Chiar dacă acțiunea de a mânca este una dintre cele mai comune activități dintr-o zi normală, mâncatul pare să fie din ce în ce mai problematic în zilele noastre. De unde în urmă cu nu mai mult de 100 de ani pur și simplu găteam, mâncam și digeram, astăzi vorbim cu înverșunare despre E-uri, despre pericolul glutenului, despre branduri culinare, despre stele Michelin care evaluează preparatul mai profesionist decât orice papile gustative, ori despre problemele sociale provocate de mâncare. Ca să mai slăbim puțin din înverșunare, l-am întrebat pe Chef Adi Hădean ce mai e cu mâncarea și întreg universul din jurul alimentelor care ne țin în viață și ne fac viața mai… condimentată.

„Pretenţiile publicului cresc mult mai repede decât capacitatea bucătăriei de a se transforma”, chef Adi Hădean

De fiecare dată când o vedetă vine în România, jurnaliștii ajung invariabil la momentul în care pun întrebarea „Dar ce preparate românești ai gustat și ți-au plăcut?”. Personajul, la fel de invariabil amintește de sărmăluțe sau „țuica”, toată lumea se amuză și ne crește inima când realizăm că omul nu a ajuns rupt de foame pe la vreun fast food. Fascinația pentru bucătăria românească este un sentiment tot mai comun printre străini, care încep încet, încet să descopere mâncărurile noastre. Este un fel de incursiune într-o lume exotică, spune chef Adi Hădean, o adevărată vedetă a spațiului culinar românesc din ultimii ani. Cunoscut mai ales pentru emisiunile sale de către cei care nu au avut norocul să îi guste pe viu preparatele, Adi Hădean este de părere că bogăția de gusturi din farfuriile noastre ne poate descrie ca fiind o importantă destinație gastronomică. Dacă asta ne va aduce și un restaurant cu stea Michelin în frunte, cu atât mai bine, dar să nu ne grăbim, spune fostul jurat MasterChef. Până atunci, să încercăm să învățăm să mâncăm și să ținem cu dinții de gustul mâncărurilor.

Într-o emisiune televizată în care și tu erai unul dintre personajele, Come de Cherisey, președintele ghidului gastronomic Gault et Millau, spunea că România a devenit în ultimii ani „o nemaipomenită destinație gastronomică”. Așa să fie?

Nu cred că e chiar nemaipomenită. Este un drum foarte lung și începe cu mii de ani în urmă și presupune o evoluție în care, în fiecare zi, mai facem ceva. Toată lumea evoluează, societățile evoluează disparat și acum este momentul ca noi să fim băgați în seamă din perspectiva culinară. Ne-a venit rândul. Sigur că pentru mulți oameni, România poate fi exotică și suntem ceea ce era Papua Noua Guinee pentru primii exploratori. Suntem fascinanți pentru ei din perspectiva asta primitivismului, așa cum suntem noi de fapt la capitolul gastronomie. Avem câte o sclipire de rafinament în bucătărie, dar nu este nimic intenționat. Nu avem rafinamentul franțuzesc, de exemplu, care a fost obținut în o mie și ceva de ani de gastronomie.

Specialiștii în domeniu chiar spun că nici nu avem prea multe preparate ale noastre.

Nu sunt specialiști. Sunt diletanți care nu înțeleg nimic din viață. Cum să nu avem preparate ale noastre? Mâncarea noastră de unde e că nu e ca și cum am crescut cu importuri. Trăim cu mâncarea care se face la noi și mâncarea care se face la noi este a noastră, indiferent de proveniență. Toate mărfurile au circulat pe planeta asta și oameni au murit ca să aducă în Europa diverse legume și mirodenii. În realitate, nimeni de pe această planetă nu a inventat nimic, ci s-a adaptat la ceea ce avea în mediul său, după care, odată cu progresul transporturilor, mărfurile au început să își schimbe locul. Așa că nu putem privi lucrurile atât de tranșant.

Crezi că este relevant un astfel de concurs în care toată lumea își măsoară numărul de preparate faimoase și o țară are mai multe sau mai puține în raport cu alte țări?

Un concurs nu e nimic altceva decât o convenție. Ne putem juca pentru entertainment și poate o convenție de acest fel ne poate ajuta să ne mai deschidem puțin și să vedem că mai există alte perspective, dar altfel nu ar trebui să le acordăm o mare importanță.

Ce crezi că definește, în momentul de față, gastronomia românească?

Eu sper că nimic. Un lucru definit este un lucru omorât pentru că este pus între niște limite. Nu cred că ar trebui să ne ambalăm prea tare nici în jurul ideii de definiție. Este foarte important să observăm și mai degrabă să putem să descriem decât să definim. Gastronomia românească poate fi descrisă astăzi prin multiculturalitate, printr-o bogăție de gusturi care altfel dispare încet din restul Europei și din țările foarte avansate tehnologic pentru că multe societăți au ales cantitatea în detrimentul calității. Super-prudența asta ne face să renunțăm la multe lucruri și ne duce la momentul în care poate tratăm morcovul până când nici nu mai știm ce e cu el din punct de vedere fizic doar ca să eliminăm riscul ca el să se îmbolnăvească sau ca respectiva cultură să dea rezultate prea slabe. Asta vine cu un preț, iar acel preț este lipsa gustului sau un gust neplăcut.

Gastronomia presupune să pui puțină cultură peste mâncare. Le amesteci și iese ceva armonios. Cultura poate fi cea moștenită sau poate fi cea pe care vrem să o creăm. Pot fi și ambele pentru că nu cred că e greșit să spunem că gastronomia poate fi despre cultura mamei și despre cultura copilului. Noi suntem într-un fel sau altul vehicule pentru cultură și fiecare are propriul aport la cultura globală. Dacă vrei să ai acest aport, trebuie să trăiești viața și prin tine, nu doar prin amintirile despre mama și bunica. Ne sunt dragi și suntem legați de ei, dar în realitate nu mai există mâncarea făcută de mame și bunici, ci doar amintiri despre ea.

Să discutăm despre ceea ce pare că ne neliniștește tot mai mult în ultimii ani în materie de bucătărie: „nevoia” pentru cel puțin un restaurant românesc în ghidul gastronomic Michelin. Cât de necesar este o astfel de reușită pentru gastronomia românească?

Până nu știi, îți trebuie. De obicei, supra brodăm pe orice și de asta suntem adeseori dezamăgiți: pentru că refuzăm să vedem realitatea. Poate că este important pentru noi să avem restaurante cu stele Michelin din perspectiva faptului că vom apărea pe o hartă turistică și culinară. Dar din altă perspectivă, nimeni nu este în acea bucătărie cu o stea Michelin ca să știe ce presupune asta, cu excepția celor care lucrează în bucătării ale unor restaurante cu stele Michelin. Puțin dintre noi au o idee corectă legat de ce înseamnă să faci un restaurant de acest fel și să îl ții în viață. Ai nevoie de multe, dar întrebarea este și dacă, de exemplu, suntem dispuși să mergem să plătim 200 de euro pe o masă, pe un meniu?

Crezi că suntem pregătiți pentru un astfel de restaurant?

Nu știu. Chiar astăzi nu, dar suntem pe aproape.

Ce ar trebui să aibă un astfel de restaurant?

Habar nu am. Dacă aș știi, aș fi angajat la ghid și aș evalua restaurante.

Atunci îl faci tu?

Nu l-aș face. Nu este unul dintre scopurile mele în viață pentru că acum știu ce e acolo și pentru că, în realitate, scopul vieții mele de bucătar este să fac mâncare bună. Poți să îi pui tu ulterior ce ștampilă vrei, pentru că asta deja e grija ta, nu a mea. Eu fac mâncarea în primul rând pentru mine și sper să pot să rămân așa tot timpul. Dacă îi mai place și altcuiva, acesta ar fi un noroc pentru amândoi. Dacă nu, eu am făcut-o oricum. Mi-e foarte clar care îmi este astăzi capacitatea de a face mâncare și cum pot să o fac, iar mâine va fi diferit. Poate mai bine sau mai puțin bine, pentru că ne schimbăm de la o zi la alta.

Gătești de atât de mult timp și făcând asta ai avut contact cu societatea românească în diferitele ei stadii de evoluție. Cum crezi că s-a schimbat meseria de bucătar și cum s-a schimbat percepția acestei meserii în societate?

Bucătarii, într-o altă perioadă, nu neapărat făceau altceva, pentru că tot mâncare făceau. Erau însă văzuți altfel. Pe vremea când eu am început să fac asta sau în vremea cm-a îndemnat mama să merg la școala de bucătari și am refuzat, nu doar meseria de bucătar, ci în general meseriile care se fac cu mâna erau văzute ca fiind meserii destinate celor care nu sunt suficient de deștepți să învețe carte. Lucrul acesta contează ceva mai puțin astăzi, pentru că avem un context mondial schimbat și există o reîntoarcere către anumite valori. Munca manuală nu mai este privită chiar atât de disprețuitor ca acum 20 de ani și meseria asta de bucătar, inclusiv datorită unor formate de televiziune care au avut succes, a ajuns să fie privită puțin diferit. De cele mai multe ori, perspectiva este una falsă, pentru că la TV perspectiva este romanțată, dar nu e așa. În bucătărie este foarte cald, în bucătărie transpiri, te tai, trebuie să faci mâncare bună și, în general, în bucătărie nu se urlă. Cel puțin în bucătăriile în care am lucrat eu nu s-a urlat niciodată și nici nu se va urla. Nu prea se face diferența dintre show-ul de televiziunea și bucătăria reală tocmai pentru că cei mai mulți dintre oameni au văzut bucătăria doar într-un show de televiziune.

Dar această aparentă distincție între chefi și bucătari? Este justificată? Ce presupune?

Chefii erau cunoscuți în cercuri mai restrânse, dar există cu mult timp înainte să mă nasc eu. Acum avem social media și televiziunea și avem toate lucrurile care expun tot ceea ce facem noi către un public foarte larg, de nivel global. Avem o audiență globală și de asta este foarte ușor să devii vedetă făcând orice tâmpenie. Nu e nicio diferență. Tot pentru că oamenii nu au ajuns într-o bucătărie, se confundă lucrurile astea și acum multor bucătari le e rușine să fie considerați chefi. Dar nu există diferențe. Un bucătar-chef este cel care conduce bucătăria sau o secție din bucătărie, dar tot bucătar este și el. Că sunt foarte mulți care nu sunt bucătari, dar se numesc chefi… e și asta foarte adevărat, dar nu mă interesează lucrurile astea.

Chiar dacă să mâncăm este ceva ce facem de cel puțin trei ori pe zi, din școlile din România lipsește cu desăvârșire ideea de educație culinară. Crezi că ar fi necesar un astfel de curs, ar conta?

Sigur, contează. Acum, în realitate, este foarte trist că trebuie să ne învețe cineva cum trebuie să mâncăm. Adică să ne învețe într-o formulare academică. Noi, ca specie, ne-am descurcat de-a lungul timpului foarte bine cu treaba asta și ne-am învățat progeniturile să se alimenteze în așa fel încât să trăiască bine și mult. Faptul că noi trăim astăzi până la 90 de ani este inclusiv o consecință a faptului că am putut să ne adaptăm și să ne hrănim. Acum, lumea trăiește o mare demență și toți se tem de orice. Apar tot felul de curente și contra curente alimentate, din punctul meu de vedere, strict de puterea marketingului. Adică cineva face bani pentru că tu ești prost. Din perspectiva asta, un soi de educație academică ar fi binevenită, dar intrăm pe un teren destul de minat, pentru că am putea ajunge în zona educației religioase. Dacă stai să te uiți, oamenii nu mai mănâncă pentru că le e poftă, ci pentru că sunt convinși că e bine pentru ei să ingurgiteze treaba aia. E tot o credință, până la urmă. Nouă nu educație culinară ne trebuie, ci poate avem nevoie de o educație în sensul bucuriei de a descoperi viața, dar asta încă nu e materie în școală. Bucurie de a descoperi viața nu doar prin mâncare, ci prin orice. Cred că ar trebui ca sistemele de învățământ să se reorienteze și să ne reorienteze și pe noi către curiozitate, pentru că ele acum distrug curiozitatea spunându-ți că anumite lucruri sunt așa și așa și pa. Asta este destul de păgubos pe termen lung.

Prin proiectul Şcoala de Bucătari, tinerii pasionaţi de bucătărie, dar cu posibilităţi financiare reduse, pot urma cursuri specializate

Cum ai vedea structura acestui curs?

Poate ar fi interesant să aflăm în primul rând lucruri despre gust. Gustul este unul dintre cei mai importanți factori în relația cu mâncarea. Mâncăm și pentru că ne place gustul. O facem și ca să ne alimentăm, dar astăzi, în realitate, putem trăi cu un pahar de apă și un pumn de pastile din care să ne vină toate substanțele nutritive. Nu ar trebui să ne mai batem capul cu făcutul de mâncare. Poate chiar am trăi mai mult. Cred deci că trebuie să ne concentrăm pe gust, pentru că în momentul în care gustul va dispărea din mâncare, probabil va dispărea și mâncarea așa cum o știm astăzi.

Trecutul de în marketing și experiența dobândită în acest domeniu se transpun astăzi în bucătărie și în felul în care tu gătești?

Am învățat multe despre siguranța alimentară, de exemplu, dar și despre cum să mai renunț la frici. Nu tot ce e în conservă e rău, nu toate E-urile sunt nasoale. Nu ar trebui să ne speriem chiar de orice. Acolo am învățat însă mai multe despre comerț decât despre mâncare. Am învățat despre piață, despre globalizare, despre ce e bun și mai puțin bun. Nu mă gândesc la ele niciodată, dar sunt convins că ele au un impact major. Fiecare lucru pe care îl fac și fiecare farfurie pe care o fac, o fac ca să îmi fie în primul rând plăcută mie, dar poate fi așa doar în raport cu ceea ce sunt eu deja din perspectiva minții mele. Mintea mea include informații legate de marketing, de vânzări, de gusturi și o bancă de date majoră, ca a oricăruia dintre noi. Fiecare informație care m-a traversat se răsfrânge în ceea ce fac.

Vorbind despre felul în care gastronomia românească este percepută la nivel internațional, crezi că avem și o problemă de marketing?

Avem, dar nu aceasta este cea mai mare problemă a bucătăriei românești. Problema ține de înțelegere și auto-acceptare. Odată ce te accepți așa cum ești și alții te vor accepta și te vor înțelege. Dacă faci lucruri valoroase pentru alții, nici măcar nu va fi nevoie să investești în marketing, pentru că marketingul va funcționa singur și alții te vor promova. Orice faci bun sau rău se transmite foarte repede. Dar noi nu prea acceptăm nimic și tot fugim după fericirea altora.

Cum vezi problema food waste-ului și a altor curente sociale care sunt legate de obiceiurile culinare?

Nu știu dacă sunt atât de importante. Noi ne tot înarmăm din când în când cu diverse misiuni care presupun salvarea omenirii. Omenirea este gata salvată dacă fiecare se salvează pe el. dacă am face asta, nu ar trebui să ne mai batem capul cu cauze majore pe care oricum nu le putem cuprinde cu mintea. Noi îi spunem food waste, dar nu știm la ce se referă și nu știm care sunt consecințele acțiunilor noastre. Câteodată mâncarea trebuie aruncată, oricât de rău ar suna asta, dar poate e mai bine să nu o produci pe cea de care nu ai nevoie. Noi ne referim acum la food waste strict în termeni de tone de mâncare care devin gunoi. Dar ele devin gunoi din clipa în care s-a plantat sămânța pentru că se știe clar că nu e nevoie de ele și că avem instrumentele de marketing pentru ca acea mâncare să fie cumpărată chiar dacă nu îi este necesară cumpărătorului.

Spuneai că, în timp, s-a schimbat percepția oamenilor asupra bucătarilor și că acum sunt mai respectați. Se traduce asta prin faptul că mai mulți tineri vor să facă această meserie?

Avem buni meseriași. Sunt câțiva, dar sunt foarte puțini. Bucătăria asta pe care o facem noi și care presupune un om care gătește și nu un om care modelează chiftele, necesită foarte multe brațe. Nu avem azi destule și nu avem destule cât să acoperim nivelul pretențiilor publicului. Pretențiile publicului cresc mult mai repede decât capacitatea bucătăriei de a se transforma. Se schimbă paradigma cu privire la modul în care oamenii se raportează la ideea de muncă. Restaurantul meu de la Oradea, oamenii ar fi preferat să aibă schimburi de câte 16 ore, ceea ce e ucigător. E abuzul în care am crescut și nu e normal. Eu lucrez să ajungem la schimburi de câte opt ore, dar oamenii încă nu acceptă asta. Ei spun că își strică toată ziua dacă lucrează dar opt ore, dar ajungem și acolo. Asta se întâmplă deja în marile restaurante din străinătate, dar tot mai mulți bucătari se adaptează.

Dar românii cum se raportează la mâncare din postura de clienți? Cum vezi standardele lor, ca o medie?

Noi suntem o nație cu pretenții mari și standarde joase. În bucătărie, asta se traduce cu foarte mult chin din partea celor care vor să ridice standardul sau care și-au ridicat propriul standard și vor să îl emită în public. În realitate, eu nu vreau să ridic standardul nimănui. Standardul meu s-a schimbat și funcționez după el. poate e mai ridicat decât al majorității. Dacă e mai jos, nu mă mai caută nimeni, dar dacă e mai ridicat, e complicat să fiu înțeles pentru că nu mai înțelege nimeni ce fac. E complicat pentru că trebuie să fii tot timpul conștient de capacitățile tale, să fii foarte conștient de standardul tău și, în funcție de asta, să te raportezi la viață și la lume pentru a putea face ceva pentru comunitate. Dacă nu vrei să faci ceva pentru comunitate, îți poți lua standardele și să trăiești cu ele în vârful muntelui printre veverițe și urși.