Prestigioasa revistă de ştiinţă şi medicină ,,Plos One” a dezvăluit faptul că, în urma unor săpături arheologice din staţiunea Benidorm, aflată în sudul Spaniei, s-au descoperit cantităţi mari de cochilii de melci printre unelte de piatră şi alte rămăşiţe de animale în cavernele unde locuiau Homo Sapiens, acum 30.000 de ani. Dr. Javier Fernandez-Lopez de Pablo, de la Institutul Catalan de Paleoecologie şi Evoluţie Umană, a declarat pentru BBC News: ,,Acest lucru sugerează că aceste grupuri umane au consumat o hrană diversă, care includea plante, peşte, moluşte şi melci”. Deşi au existat controverse, cu privire la faptul că poate nişte animale au adus şi au consumat melcii în caverne, cercetătorii au supus cochiliile găsite analizelor, care dovedesc, fără niciun dubiu, că melcii au fost puşi pe foc pentru consumul uman.
Melcii sunt o delicatesă culinară veche de când lumea | Foto: pixabay.com
Delicatesa bucătăriei Imperiului Roman
Romanii consumau frecvent melci, pe care îi considerau o delicatesă. Au avut grădini unde au crescut melci în mod intensiv, astfel încât să existe o provizie suficientă pentru a satisface cererea mare. În enciclopedia ,,Naturalis Historiæ”, Plinius cel Bătrân descrie cum melcii erau crescuţi cu grijă, fiind hrăniţi cu lapte, must proaspăt şi făină de grâu. Treptat, melcii au început să fie consumaţi în aproape toate zonele de influenţă a Imperiului Roman, lucru susţinut de arheologi, care au descoperit grămezi de cochilii în jurul fostelor aşezări romane. În cea mai veche carte de bucate din lume ,,De Re Coquinaria” (Arta gătitului), care s-a păstrat până astăzi, gastronomul roman Marcus Gavius Apicius (care a trăit în perioada împăratului Tiberius, anul 42 î. Hr – 37 d.Hr) ne-a lăsat informaţii de o valoare istorică inestimabilă cu privire la tradiţiile gastronomice ale Imperiului Roman. Cartea cuprinde peste 400 de reţete, fiind împărţită în secţiuni bazate pe tehnici de pregătire, ingrediente principale, carne, legume şi fructe de mare. Un capitol important este dedicat ,,melcului roman”. Se presupune că Apicius a deschis pofta patricienilor spre gustul rafinat al melcilor, prin felul în care aceştia se preparau. Se înecau în lapte pentru câteva zile, pentru limpezire, apoi se îmbrăcau în făină de porumb şi ierburi, se puneau în cuptor, iar rezultatul era un deliciu numit ,,Lumaca Romana”. De-a lungul istoriei, melcii nu au fost consideraţi carne, astfel încât preoţii au permis consumul lor în timpul Postului. Astfel, au devenit parte importantă a hranei săracului, care respecta cu sfinţenie rânduielile bisericeşti. În consecinţă, majoritatea mănăstirilor aveau şi o grădină de melci, de unde călugării puteau să culeagă în timpul postului, hrană proaspătă. La începutul secolului al XIX-lea, melcii cuceresc bucătăria franceză, iar L’escargot Bourguignon devine o delicatesă, nelipsită de pe masa nobililor. În Statele Unite, reţeta preparării melcilor se presupune că a ajuns prin imigranţii italieni.
Melcii comestibili
Cele peste 60.000 de specii de melci existente diferă fundamental, unele fiind acvatice, altele terestre. Primele sunt adaptate pentru a trăi în mare sau în apă dulce, iar celelalte trăiesc exclusiv pe uscat, dar în zone umede. Toţi melcii fac parte din specia Mollusca, fiind lipsiţi de schelet şi oase interne. Trăsătura lor fizică cea mai izbitoare o reprezintă cochilia lor spiralată, care are rolul de a le proteja corpul moale. Deşi oamenii au mâncat melci de mii de ani, alegerea lor pentru consum trebuie să fie făcută atent, deoarece unii melci conţin paraziţi, care, odată ajunşi în organism, pot provoca boli grave. Cea mai apreciată specie este ,, Helix Aspersa”, care deţine 80% din cota de piaţă. Astăzi există ferme dedicate reproducerii melcilor, în special în Franţa, Indonezia, Polonia, Grecia şi Germania. Piaţa globală a melcilor comestibili este în valoare de 1 miliard de euro, cu un consum de 450.000 de tone de melci anual. Pieţele franceze şi italiene au un consum de 300 de milioane de euro anual, cu un import situat între 60 şi 80%. Cererea de melci este în continuă creştere (conform analiştilor există un deficit de 80.000 de tone) şi nu va putea fi acoperită nici în următorii zece ani. România se află pe locul unu în ceea ce priveşte exportul de melci sălbatici către francezi. Pe lângă consumarea cărnii, melcii sunt din ce în ce mai folosiţi în produsele cosmetice şi cele farmaceutice. Într-un interviu acordat publicaţiei Telegraph.co.uk, un fermier de melci, spaniol, declara: ,,E amuzant cum se întorc lucrurile în viaţă. Până de curând, foloseam tone de substanţe chimice pentru a scăpa de melcii care îmi devorau culturile. Acum îi hrănesc eu cu ce e mai bun şi mă uit cu bucurie cum se înmulţesc”.
Prepararea melcilor – o artă
Melcii care ajung la consumatori ca produs proaspăt reprezintă circa 35%, cei congelaţi 50%, iar restul sunt conservaţi. Acolo unde se respectă tradiţia culinară, melcii sunt aduşi vii la bucătărie. Sunt lăsaţi să stea trei zile fără să consume nimic pentru a se elibera de toxine, fiind spălaţi de mai multe ori pe zi. Abia apoi se opăresc cu apă şi oţet şi se pun la fiert pentru a fi scoşi din cochilie, lucru ce trebuie făcut cu multă îndemânare. Carnea extrasă din cochilie se spală şi se curăţă prin eliminarea intestinelor. Din carne se pregăteşte un fel de pastă cu unt, usturoi, mărar şi/sau pătrunjel. Cochiliile goale se sterilizează şi ele prin fierbere, apoi sunt umplute cu pasta de carne. Se pun într-o tavă în cuptor pentru circa 30 de minute. O porţie se compune din şase cochilii umplute. Se servesc fierbinţi alături de sosuri bazate pe usturoi şi iaurt. Carnea melcului este bogată în proteine (13,5% faţă de 8,5% din carnea de pui), minerale (Ca, P, K, Mg şi Na), şi complexul de vitamine B alături de Omega 3. Consumul de melci este considerat benefic pentru sănătatea umană, deoarece inhibă ateroscleroza şi tromboza, are efect antiinflamator şi acţionează preventiv la alergii, la depresie şi la alte boli ale sistemului nervos.
Piaţa globală a melcilor comestibili este în valoare de 1 miliard de euro, cu un consum de 450.000 de tone de melci anual
Festivalul melcilor
Există chiar şi un eveniment anual dedicat melcilor. În regiunea Catalonia, provincia Lleida, anual în perioada 25-27 mai are loc un festival gastronomic numit: ,,L’Aplec del Caragol”, unde se prepară 12.000 de tone de melci. Cei 200.000 de vizitatori sunt atraşi de gustul melcilor cu sos de usturoi, dar şi de muzică, spectacole şi divertisment.
Mâncărurile pe bază de melci sunt considerate delicatese şi sunt servite în general în restaurante exclusiviste, la recepţii oficiale sau la petrecerile vedetelor. Una dintre ultimele tendinţe în gastronomia de lux, este „caviarul alb”. Ouăle depuse de melci, asemănătoare unor perle albe, sunt marinate şi servite precum icrele de caviar. Este un produs care necesită o muncă extrem de atentă. Fiecare ou de melc, este selectat manual cu penseta, fără să fie spart, iar pentru a umple un borcan de 50 de grame, este nevoie de patru ore de muncă. În funcţie de calitate, un borcan (50 de grame) de icre cu dimensiunea „perlelor” între 3-6 mm, costă în jur de 80 de euro. Ouăle de melci au un gust uşor de pământ, de aceea trebuie să fie marinate în ierburi. Ele mai sunt cunoscute sub numele de ,,Perle Afrodita” pentru minunata lor calitate afrodisiacă. Oscar Pardo, bucătarul-şef al renumitului restaurant inovator ,,Robert de Nola” din localitatea Caldes de Montbui, provincia Barcelona, declara pentru Sunday Telegraph: ,,Este fantastic să încercăm reţete noi şi să creăm noi combinaţii de arome. Unii oameni sunt sceptici în privinţa consumului de ouă de melc, dar cei mai mulţi doresc să guste. Alţi oameni vin la noi în mod special pentru aceste delicatese. Un meniu extrem de apreciat este friptura de iepure cu sfeclă roşie şi «caviar alb» marinat cu cimbru”.
Este prima reţetă cunoscută, ce are o vechime de 2.000 de ani şi care demonstrează că romanii foloseau în anumite preparate ouăle de melci.
Ingrediente:
– 500 gr.de melci
– 500 gr.de roşii decojite
– 50 gr. ouă de melci
– 5 hamsii
– ulei de măsline
– mentă
– ardei iute
– doi căţei de usturoi
– sare
– piper
Mod de preparare: Se pun la foc uleiul şi usturoiul. Când usturoiul devine auriu se scoate din tigaie şi se pun hamsiile, roşiile tăiate bucăţi, menta, sarea, piperul şi ardeiul iute. Când sosul s-a îngroşat, se adaugă melcii curăţaţi. Se fierb timp de cel puţin o oră, adăugând apă, cât este necesar.
