Revista SINTEZA continuă traseul pe drumul vinului din România. După Banat și Crișana, am ajuns în Transilvania, patrie a vinurilor albe, cu podgorii încărcate de istorie și istorii, cu pivniţe adânci și meșteri vinificatori dibaci. Citiți aici partea I a serialului.
Grafică: Isabela Muntean
Țara Vinului chiar există și ea a fost botezată așa de sașii care au colonizat-o în urmă cu peste 800 de ani. „Weinland”-ul săsesc corespunde Podgoriei Alba Iulia de astăzi, care se întinde de-a lungul Mureşului, pe dealurile domoale dintre Vinţul de Jos, în sud, trecând prin Şard, Ighiu, Ţelna, Bucerdea Vinoasă, Cricău, Galda de Jos, Craiva și până la Stremţ, în nord. Sașii din Ighiu și Cricău sunt cunoscuți în istorie ca „primii oaspeți” germani sosiți în Transilvania, ei fiind scutiți încă din 1206 de taxe pentru viile pe care le cultivau și, mai apoi, și de taxele legate de comercializarea vinului. Nemții au plecat de pe tărâmurile Weinland-ului, dar nu înainte de a transmite românilor și ungurilor tainele metamorfozării strugurelui din bob în licoare.
În inima Țării Vinului, Bucerdea Vinoasă este un sat cu gospodării așezate și oameni cuminți, care, la ceas de seară, ies la plimbare pe ulițele recent asfaltate și caută curioși către străini. Din loc în loc, pe case sunt montate cercuri de lemn care te atenționează, în patru limbi, că te afli în fața casei unui vinificator, de unde poți cumpăra licoarea lui Bachus. În mijlocul satului, într-o clădire veche, cu pivniță adâncă și răcoroasă, în sticle puse pe rafturi din lemn, se odihnesc cele mai bune vinuri îmbuteliate de micii producători de vin, grupați în Asociația „Țara Vinului”.
Soarta clădirii care acum e vinotecă, loc de degustare și micro-muzeu al viticulturii este simptomatică pentru industria vinului din România - a fost o casă parohială îngrijită, apoi a devenit un depozit de gunoaie, dar grație unor oameni cu inițiativă a fost restaurată și pusă din nou în valoare, cu începere din 2010. „Am scos 20 de basculante de moloz și de gunoaie din ea. Acum o folosim pentru degustări, pentru ședințe ale asociației și pentru alte evenimente festive”, spune Zsolt Grigoruț, un sătmărean stabilit de 14 ani în Bucerdea Vinoasă, care a condus Asociația „Țara Vinului” între 2009 și 2012.
Asociația „Țara Vinului” poate fi dată ca exemplu de bune practici. Pornită în 2007 ca o inițiativă de sus în jos, respectiv de la Consiliul Județean Alba, asociația reunește acum în jur de 65 de producători de vin, nu doar din Țara Vinului, ci și din celelalte trei podgorii de pe cuprinsul județului Alba: Sebeș - Apold, Aiud și Târnave. „Cel mai mare producător pe care îl avem acum în asociație este crama «Domeniile Boieru» care are în jur de 120 de hectare de viță-de-vie cultivate, apoi avem Cramele Logos, din Aiud, cu circa 20 de hectare, dar grosul producătorilor sunt de mici dimensiuni, cu suprafețe de la 50 de ari până la cinci hectare. Media ar fi undeva la două-trei hectare”, spune Ioan Stanciu, președintele asociației.
Pe lângă centrul de degustare și vinoteca de la Bucerdea Vinoasă, aceștia au la dispoziție un laborator la Aiud și mai multe utilaje de îmbuteliere, dar beneficiază și de traininguri și vizite de documentare în străinătate, pentru a se perfecționa.
„Am distribuit și cărți de specialitate, pentru a sparge acele clișee greșite moștenite din moși-strămoși, legate de producerea vinului. De asemenea, i-am învățat pe mulți dintre ei să culeagă strugurii pe soiuri”, spune Zsolt Grigoruț. Acum, asociația este pe punctul de a trece în etapa următoare: vinificatorii se grupează pe localitate, iar asociația inițială devine o organizație umbrelă, o federație de asociații locale. „Până acum avem cinci asociații locale constituite și procesul continuă”, spune Ioan Stanciu.
Rezultatele încep să se vadă. „Oameni care au cultura vinului au început să viziteze cramele mai mici și mai mari de pe «Drumul Vinului», așa cum se numește ruta care leagă localitățile cu tradiție în vinificare. Sunt și clienți care cumpără vin numai dacă văd deasupra ușii semnul distinctiv al asociației. Acesta a devenit o marcă de recunoaștere a calității”, mai spune Zsolt Grigoruț.
Potrivit mai multor lingviști, „strugure” este un cuvânt dacic, iar istoricii susțin că, în antichitate, dealurile din împrejurimile Bucerdei, până la Cricău, erau cultivate cu viță-de-vie. Centrul de degustare din Bucerdea se numește deloc, întâmplător, Apoulon, după numele cetății dacice de la Piatra Craivii, situată la o aruncătură de băț. Zsolt Grigoruț zâmbește: „Da, cu siguranță aici erau o parte din viile pe care Burebista, sfătuit de Deceneu, i-a convins pe supuși să le taie”.
Problemele de acum ale vinificatorilor din zonă sunt net diferite, dar tot ar fi nevoie de înțelepciunea lui Deceneu ca să le rezolve. Zsolt Grigoruț, care acum conduce asociația vinificatorilor din Bucerdea rezumă: „În anii 1980, aici era o zonă viticolă foarte întinsă, de 40-50 de hectare. Pe aici se filmau și reportajele despre vin care se difuzau la Telejurnal. Acum, dacă mai sunt 10-11 hectare de viță-de-vie, dar problema principală este că cea mai mare parcelă nu este mai mare de un hectar, din cauza felului în care s-au făcut reîmproprietăririle”.
Altă mare problemă a micilor producători de vin este legislația strictă în domeniu, care prevede o serie de măsurători, înregistrări și analize, fără de care vinul nu poate fi scos pe piață. „Un mic vinificator, care face vin de pe câteva zeci de ari este tratat la fel ca giganți ai industriei, cum sunt Jidvei și Recaș. Bineînțeles că oamenii sunt nemulțumiți, Am avut o adunare în care am încercat să convingem oamenii să renunțe la modul tradițional de comercializare a vinului și să-și facă PFA. S-a ridicat în picioare un producător care își făcuse PFA și a spus răspicat că singurul lucru care s-a schimbat după ce și-a făcut PFA-ul a fost că a trebuit să plătească 20% din venituri la stat”, încheie Zsolt Grigoruț.
Un vin vechi ca lumea, la Ciumbrud
Sallai József este decanul de vârstă al vinificatorilor din judeţul Alba. El vinde vin vărsat, din butoaiele pe care le păstrează în pivniţa casei
Problemele micilor producători sunt aceleași și la Ciumbrud, localitate situată în Podgoria Aiud, cu opt producători care fac parte din Asociația „Țara Vinului”. La 78 de ani, localnicul Sallai József este probabil decanul de vârstă al producătorilor de vin din Transilvania. A fost șef de fermă viticolă la Ciumbrud timp de 42 de ani, apoi, în 1996 a ieșit la pensie, dar a continuat să facă vin de pe cele două hectare de viță-de-vie proprie. Pe peretele dinspre stradă al casei sale cu două curți atârna semnul distinctiv al Asociației „Țara Vinului”. Bătrânul vinificator este ocupat cu văruitul pivniței în care ține nouă butoaie pântecoase, pline-ochi cu vinuri albe. În primăvară, Rieslingul său italian a luat medalia de aur la concursul județean al vinificatorilor, dar venerabilul Józsi bacsi nu prea are motive de bucurie. „Uitați. Dacă mut 20 de litri dintr-un butoi în altul, să fac un amestec, trebuie să înregistrez o grămadă de hârțogăraie pentru asta. În loc să mă lase în pace să-mi văd de vin, eu trebuie să fac hârtii”, pufnește producătorul.
Sallai József are o rețea de clienți fideli care cunosc calitatea vinului pe care îl face și cumpără constant de la el. Produce între 13 și 15.000 de litri de vin din soiuri albe: Riesling Italian și de Rin, Fetească Albă, Fetească Regală, Pinot Gris, Perla de Zala etc.
În pivnița care miroase a var proaspăt toarnă o jumătate de pahar de Fetească Albă într-un pahar și îl apleacă la 45% de grade. „Vedeți, un vin alb trebuie să lase în urmă o dâră, mai uleioasă, când se prelinge pe peretele paharului. Eu zic că are pălărie. Dacă nu face pălărie, ăla nu e vin bun”, dă sentința vinificatorul.
De Ciumbrud se leagă poate cea mai veche atestare directă a culturii viței-de-vie din spațiul românesc. Potrivit istoricilor, în anii 500 î. Hr, aici trăia neamul agatârșilor, seminție înrudită cu sciții, despre care Herodot scrie că dețineau vii renumite. Și bătrânul Sallai are în tolbă o sumedenie de povești, mai contemporane, despre via și vinurile Ciumbrudului, pe care le deșartă cu plăcere în fața oricărui mușteriu care îi trece pragul. Dincolo de curtea a doua, vopsită în auriu de un soare strălucitor rătăcit în luna noiembrie, se află „camera secretelor”. Aici, într-o încăpere mare, cu temperatura controlată, stă la „educat” în cisterne cuprinzătoare de fibră de sticlă vinul din 2014.
„Ehei, 1981, 1982, ăia au fost ani buni”, exclamă nostalgic Józsi bacsi, în timp ce scoate cu furtunul un pahar de Riesling din tancul unde stă la fermentat. Îl cercetează atent și spune ca pentru el: „microclima de aici e deosebită, de aceea toate vinurile de Ciumbrud curate și bine făcute o să aibă o aromă proprie, un gust de migdale amare, care se simte atunci când îl înghiți. Nu e suficient de cald aici pentru soiuri roșuri, dar astea albe ale noastre îs cele mai bune”.
Vizavi de gospodăria lui Józsi bacsi se află altă pivniță cu vinuri, iar ceva mai în jos, spre Aiud, e intrarea pe Domeniile Boieru, o cramă ambițioasă, care mizează pe condițiile microclimatice ale zonei. Oenologii acestei crame spun că viile de la Ciumbrud, amplasate pe versanți însoriți în vecinătatea râului Mureș, se bucură de condiții excepționale de climă și sol, iar alternanța zilelor calde cu nopțile reci conduce la o coacere lentă, cu păstrarea aromelor primare, în perfect echilibru cu aciditatea fină, specifică locului.
Aproape lipit de Ciumbrud, Aiudul are ca port-drapel în lumea vinului Cramele Logos, cu brandul Plebanos, situate chiar în „buricul” orașului, dar prin oraș mai sunt de găsit și alte pivnițe, de dimensiuni mai mici.
Țelna, la masă cu regele
Crama Ţelna posedă o impresionantă pivniţă, săpată într-un deal. Butoaiele sunt de decor, vinul fiind păstrat în recipiente moderne
Înapoi în Podgoria Alba Iulia, la doi pași de Bucerdea Vinoasă, se găsește altă cramă legendară, cea de la Țelna. Pivnița de aici a fost clădită în 1784 de contele Teleki József. Oenologul Alexandru Borcea este un ghid dezinvolt prin cramă, dar și prin istoria glorioasă a vinurilor de aici. „Este cunoscut faptul că, la nunta fiicei sale, regele Matia Corvin a solicitat ca vinul să fie adus de la Țelna, și nu din mult mai cunoscuta regiune Tokaji. De asemenea, în Republica Venețiană, vinurile de la Ighiu erau scutite de taxe, pentru a se facilita importul lor”, spune oenologul. Acum la Țelna se cultivă viță-de-vie pe 35 de hectare, soiuri albe. „Avem 20 de hectare chiar aici și 15 hectare la Cricău. La Țelna este cea mai înaltă plantație de viță-de-vie din țară, la o altitudine de peste 600 de metri”, spune Alexandru Borcea.
Crama de la Țelna este deținută de aceiași acționari care au Fares Orăștie, dar este operată separat. Filozofia cramei este, potrivit oenologului Alexandru Borcea, de a produce vin mai puțin, dar de înaltă calitate. „De exemplu, noi nu începem culesul dacă nu există o anumită cantitate de zahăr în strugure. Producem cam 120.000 de litri pe an și avem o clientelă formată, care dorește un vin bun”, mai spune oenologul.
La cramă există și o sală de degustat amenajată cu gust, în stil rustic, dar cel mai impresionant obiectiv este pivnița. Săpată într-un deal, în formă de U, ea pare că îmbrățișează vechiul conac care acum adăpostește crama. Butoaie ciclopice cu capacități de până la 5.400 de litri lasă un coridor firav de trecere pe lângă pereții de piatră de calcar, acoperiți cu un mucegai nobil. „Acest mucegai care protejează vinul și îi imprimă un anumit caracter propriu, este unic. S-a încercat aclimatizarea lui la o cramă din Danemarca, dar nu a rezistat”, explică oenologul. Imensele butoaie se micesc pe măsură ce vizitatorul intră tot mai adânc în pivniță, și, în cele din urmă, lasă locul recipientelor moderne, de inox și fibră de sticlă, în care se păstrează acum vinul. Butoaiele de lemn au fost folosite odinioară pentru păstrarea lui, dar acum sunt doar de ornament.
Sauvignonul Blanc de Țelna, dar și Muscat Ottonelul se numără printre recomandările oenologului, iar un alt motiv de mândrie este faptul că aici se produce Vinul Baronului, pentru Muzeul Brukenthal și, mai nou, și un vin personalizat pentru Castelul Corvinilor, de la Hunedoara. Crama Țelna produce în jur de 120.000 de litri pe an.
Victoria capitalismului, la Jidvei
Fiecare dintre cele două linii de îmbuteliere de la Jidvei are o capacitate de 4.000 de sticle pe oră. La îmbuteliere se folosesc doar sticle noi
Nu se poate vorbi de vinul din Transilvania fără Jidvei, cel mai mare producător din zonă. Crama de la Jidvei se află în mijlocul Podgoriei Târnave, pe una dintre cele mai mari plantații de viță-de-vie din România, cu 2.100 de hectare pe rod, și încă 400 care ajung pe rod anul viitor.
Soiurile de aici sunt preponderent albe, dar se încearcă, cu rezultate promițătoare, și soiuri roșii, spune Ioan Buia, directorul cramei. Principalele soiuri cultivate sunt Feteasca Regală, Feteasca Albă, Riesling Italian, Muscat Ottonel, Sauvignon Blanc, Pinot Gris și Chardonnay, dintre cele albe, iar dintre cele roșii, Merlot, Pinot Noir, Shiraz și Cabernet Sauvignon.
Recoltarea la Jidvei se face manual ziua și mecanic, cu combine speciale, noaptea. Totul este de dimensiuni ciclopice la cele două linii de prelucrare, complet automatizate. Vinul este pus la macerat și depozitat în tancuri gigantice cu capacități de zeci de mii de litri. Fermentarea, refrigerarea, bentonizarea, fierberea sterilă, stabilizarea proteică, tartrică și microbiologică etc., toate sunt executate automat. La fel, îmbutelierea și împachetarea. Hala de depozitare în butoaie este pivnița lui Pantagruel, iar în secția de îmbuteliere parcă tocmai se turnează un episod din „Cum se fabrică”. „E vin din gama Castel, a stat doi ani la învechit, acum îl îmbuteliem, și îl depozităm opt ani. Abia apoi îl veți putea cumpăra, adică în 2022”, spune oenologul Cristina Tana, amuzată de perplexitatea de pe chipurile vizitatorilor.
Buteliile de vin defilează pe banda rulantă ca o armată de piticoți, în rânduri strânse, umăr la umăr. Sunt spălate, „injectate” cu vin, apoi astupate cu dopuri de plută și, la final, așezate în cartoane de câte șase, care pleacă mai departe spre depozit, tot pe bandă rulantă. Omul nu intervine aproape deloc în tot procesul de îmbuteliere.
De la etaj, tot ce mișcă în cramă este supervizat de Ioan Buia. „Sunt singurul șef de cramă din România care a terminat Chimia, nu Științele Agricole”, spune maestrul vinurilor de la Jidvei. „Vinurile de aici sunt influențate de variațiile de temperatură din timpul zilei, în perioada de maturare (august-septembrie-începutul lui octombrie), de la 30 până la 5 grade. Crește conținutul de zahăr din struguri și nivelul de aciditate este mai ridicat. Toate aceste determină creșteri de aromă în strugure”, explică Ioan Buia.
Crama Jidvei este deținută de familia Necșulescu, care a preluat, în 1999, fostul IAS, aflat în paragină, l-a modernizat și recapitalizat. Investițiile derulate de la privatizare până acum sunt estimate la zeci de milioane de euro. Printre ele, o pepinieră proprie de viță-de-vie, cultivată în baza unui parteneriat cu compania Richter, iar sutele de hectare de viță-de-vie sunt plantate cu stâlpi de sprijin din beton, realizați în propria fabrică.
Crama din Jidvei dispune de unul dintre cele mai mari spații din țară de depozitare în butoaie mici (baricuri) și mari (budane).
Fabrica de vinuri de la Jidvei produce acum între 10 și 11 milioane de sticle pe an. A intrat pe piața infernală din China și și-a diversificat oferta tradițională cu o serie de vinuri high-end, precum gamele Castel, Mysterium, Tezaur sau Nec Plus Ultra. Anul acesta, la Bordeaux, Sauvignonul Blanc Nec Plus Ultra din 2013 a luat medalie de aur la „Concours Mondial du Sauvignon”.
Cu toate acestea, Liviu Necșulescu, seniorul familiei care deține afacerea, în vârstă de 84 de ani, este circumspect cu privire la viitorul pieței vinului: „cât nu sunt bani pe piață, nu poți crește nicio afacere, și acum nu sunt”.
Totuși, afacerea Jidvei se dezvoltă și este unul dintre primii trei jucători de pe piață, cu o cifră de afaceri de circa 24 de milioane de euro și un profit brut de 12 milioane de euro, potrivit datelor furnizate de portalul doingbusiness.ro.
Recent, la Tăuni, a fost deschisă încă o cramă, complet gravitațională, ceea ce înseamnă că toate procesele de transvazare (transfer al unui lichid dintr-un recipient în altul) se fac natural, fără intervenții mecanice. Crama funcționează pe principiul vaselor comunicante, prin folosirea energiei gravitaționale.
Toamna în vii, la Batoș | Fotografii de Vakarcs Lorand
A cincea podgorie din Transilvania, pe lângă cele patru din județul Alba, este Podgoria Lechința, care se întinde pe raza județelor Bistrița-Năsăud și Mureș. Vinul de Lechința a fost singurul vin din Transilvania care se servea la curtea imperială de la Viena, și a cunoscut o perioadă de glorie în anii 1970-1980, când se exporta masiv în URSS. După 1989, Podgoria Lechința a fost pustiită. O investiție austriacă de trei milioane la Batoș, lângă Reghin, în partea sudică a podgoriei, este pe cale să schimbe cursul istoriei. Investitorul, Alfred Michael Beck, a preluat în 2010 o plantație aflată deja pe rod, în jurul căreia a dezvoltat brandul de vinuri Liliac. Plantația de la Batoș a fost completată cu încă una, chiar la Lechința, dar procesul de vinificare are loc doar la Batoș.
Potrivit oenologului Paula Bota, recoltarea strugurilor se face exclusiv manual, cu zilieri din sat, după care strugurele intră într-o linie complet automatizată de vinificare. Există însă și câteva ciubere în care mustul se obține în mod tradițional, prin călcatul boștinei în picioare. În momentul în care este nevoie de îmbuteliere, este adus un utilaj mobil din Austria.
La Batoș se produce și un vin licoros, pentru care strugurii, din soiul Muscat Ottonel, se culeg în septembrie, se pun la uscat pe un pat de trestie, unde se lasă șase luni, fiind întorși de pe o parte pe alta din două în două săptămâni. În primele trei luni, strugurii se deshidratează, apoi îngheață natural. În februarie, se bagă la presat și apoi în butoaie, la fermentat, după care se păstrează în tancuri de inox până la îmbuteliere.
Pe coama unui deal de lângă cramă, a fost amenajat și un loc de degustat, în mijlocul unui peisaj de basm.
Nu există un secret al vinului, decât să lucrezi foarte curat și corect și să culegi la maturitate deplină. Atunci ai un vin bun. Secretul este să aduci un vin prost la un nivel gustativ decent. Dar dacă materialul e optim, nu ai nevoie de secrete.
Alexandru Borcea (foto) oenolog, Crama Țelna
Urmaţi-ne mai departe pe drumul vinului din România. În următorul episod vom vorbi despre licoarea voievodală ascunsă în beciurile domneşti din Ţinutul Vrancei şi vom desluşi câţiva termeni specifici viticulturii şi industriei vinului.
